□　本報(bào)記者　李子晨

7月25日，浣熊食堂召開(kāi)上半年優(yōu)秀商家運(yùn)營(yíng)交流會(huì)。這一美團(tuán)于去年年底啟動(dòng)試運(yùn)營(yíng)的放心外賣(mài)店業(yè)務(wù)，主打“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”模式，通過(guò)聚合連鎖餐飲品牌，實(shí)現(xiàn)用戶(hù)跨商家一站式下單并由騎手統(tǒng)一配送，致力于“打造放心外賣(mài)廚房”。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，自7月1日正式推出“浣熊食堂”品牌以來(lái)，相關(guān)關(guān)鍵詞搜索量環(huán)比6月上漲超40倍；浣熊食堂商家整體曝光量上漲164％，訂單量上漲60％。

7月22日，京東首家七鮮小廚門(mén)店開(kāi)業(yè)并以10億元現(xiàn)金啟動(dòng)“菜品合伙人”招募計(jì)劃，面向全國(guó)餐飲品牌與個(gè)體廚師招募合伙人，合伙人僅需提供菜品配方并參與研發(fā)，由七鮮小廚承擔(dān)現(xiàn)炒制作及嚴(yán)格品控，以外賣(mài)、自提兩種形式銷(xiāo)售。此舉意在通過(guò)供應(yīng)鏈的創(chuàng)新破解外賣(mài)行業(yè)核心痛點(diǎn)，以“現(xiàn)炒現(xiàn)做＋透明廚房”讓消費(fèi)者吃到有品質(zhì)又便宜的食物，幫助品質(zhì)餐廳獲得更多的銷(xiāo)量。

幾個(gè)月來(lái)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“外賣(mài)補(bǔ)貼大戰(zhàn)”在相關(guān)部門(mén)兩次約談后似乎硝煙已散。近期，兩大平臺(tái)分別將注意力和重磅投入轉(zhuǎn)向業(yè)務(wù)模式和供應(yīng)鏈創(chuàng)新，并明確“不下場(chǎng)與商家競(jìng)爭(zhēng)”“不是要搶餐飲店的生意”，要做好“行業(yè)小幫手”角色及從“幽靈外賣(mài)”“黑外賣(mài)”拿回本該屬于品質(zhì)餐飲商家的生意。這也意味著外賣(mài)市場(chǎng)正從單純的“價(jià)格肉搏”階段進(jìn)入競(jìng)爭(zhēng)深水區(qū)。

食品安全成為最大“賣(mài)點(diǎn)”

“去年上半年，我們就想找合適的外賣(mài)店鋪拓展業(yè)務(wù)，雖然考察過(guò)不少地方，但總覺(jué)得廚房不夠干凈，害怕砸了自家堂食店的招牌。”赫興記品牌創(chuàng)始人赫軍表示，直到接觸了浣熊食堂，不僅衛(wèi)生條件讓他滿(mǎn)意，接洽人員的專(zhuān)業(yè)度也讓他愿意盡快簽約，“目前赫興記已經(jīng)入駐了四家浣熊食堂，還有一家正在辦理執(zhí)照。”

和赫興記一樣愿意“持續(xù)跟進(jìn)”的，還有米悅朝鮮族拌飯?！拔覀円还踩腭v了兩家浣熊食堂，第一次接觸后就決定要開(kāi)始第二家合作?，F(xiàn)在，這兩家營(yíng)收都不錯(cuò)。這也讓我對(duì)‘浣熊食堂幫商家經(jīng)營(yíng)得更好’特別感同身受?！逼放苿?chuàng)始人黃慶飛說(shuō)，浣熊食堂的運(yùn)營(yíng)人員提供了很多經(jīng)營(yíng)方案和策略，也讓加盟商于此經(jīng)營(yíng)更有信心，“我們會(huì)堅(jiān)定不移地跟浣熊食堂開(kāi)更多店”。

浣熊食堂負(fù)責(zé)人初征表示，美團(tuán)做浣熊食堂的出發(fā)點(diǎn)是希望能激發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)主體更大活力，把浣熊食堂當(dāng)作食品安全的重要立足點(diǎn)，通過(guò)明廚亮灶直播、食安日記等方式，提升食品安全透明度，贏得消費(fèi)者信任，以此讓商戶(hù)獲得更多訂單。截至目前，浣熊食堂食安日記已持續(xù)累計(jì)更新上千條，各家門(mén)店每日保持不間斷監(jiān)督和記錄。

而這一“監(jiān)督”模式也曾讓一些商家有所抵觸。“剛與浣熊食堂合作時(shí)內(nèi)心還有一些抵觸，因?yàn)槿硕疾幌矚g被監(jiān)管。”一家德式餐吧店長(zhǎng)王瀟然說(shuō)，后來(lái)了解到現(xiàn)在不少消費(fèi)者認(rèn)為無(wú)堂食等于臟亂差，但點(diǎn)外賣(mài)又已經(jīng)成為當(dāng)代人的日常消費(fèi)習(xí)慣，所以如果有平臺(tái)能夠?qū)ν赓u(mài)商家做到監(jiān)管和食安培訓(xùn)，就可以打破消費(fèi)者的這種認(rèn)知，同時(shí)給商家多一個(gè)收入渠道?！八院髞?lái)我們?nèi)ε浜箱叫苁程谩岊櫩统缘梅判?，讓商家賣(mài)得安心’的理念，希望能一起做好放心外賣(mài)?！?/p>

無(wú)獨(dú)有偶，談及上線(xiàn)七鮮小廚的初心，京東方面表示，一是希望能幫消費(fèi)者徹底解決“幽靈外賣(mài)”帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。通過(guò)供應(yīng)鏈模式創(chuàng)新，做到外賣(mài)又好吃、又便宜、又干凈衛(wèi)生，讓“黑外賣(mài)”這種劣質(zhì)的餐飲模式徹底被市場(chǎng)淘汰。二是希望幫堅(jiān)守品質(zhì)和口味的餐飲商家賺錢(qián)。通過(guò)菜品合伙人計(jì)劃，一起把招牌菜品賣(mài)到全國(guó)去，讓餐廳獲得更好的收入。

據(jù)悉，七鮮小廚開(kāi)放24小時(shí)后廚直播，同時(shí)提供自提模式，也是希望讓消費(fèi)者能“現(xiàn)場(chǎng)”看到出品，增強(qiáng)信任?！霸谖挥诒本〇|城龍?zhí)督值赖氖准移啧r小廚合營(yíng)門(mén)店7月22日開(kāi)業(yè)首日，很多附近居民過(guò)來(lái)看我們炒菜的過(guò)程，反饋很好。我們特意選擇了這樣的門(mén)店位置和透明裝修，而不是藏在封閉的居民樓里，是有信心開(kāi)放給大家看。因?yàn)楹玫氖巢钠焚|(zhì)、干凈的衛(wèi)生環(huán)境，大家看得到，會(huì)更放心?！逼啧r小廚業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人劉斌表示。

最新數(shù)據(jù)顯示，七鮮小廚首店上線(xiàn)首周，日均訂單超1000單，3日復(fù)購(gòu)率高出行業(yè)均值220％，流量輻射帶動(dòng)周邊3公里商圈數(shù)千餐廳總體訂單環(huán)比增長(zhǎng)12％。

致力與商家合作共贏

“我們希望做好商家小幫手的角色，做好基礎(chǔ)設(shè)施，讓商家在浣熊食堂的經(jīng)營(yíng)周期里，在食品安全上的投入能得到回報(bào)，在浣熊食堂收到更多訂單。同時(shí)，作為平臺(tái)，我們堅(jiān)決不下場(chǎng)做自營(yíng)，堅(jiān)決不與商家產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)。”初征表示。

記者了解到，浣熊食堂旨在向商家提供一個(gè)基礎(chǔ)設(shè)施，從簽約到建店一周內(nèi)就可以達(dá)成。這里也可以說(shuō)是向處于不同階段的商家提供一個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)的孵化器。比如，如果是連鎖店，則幫助品牌從100家門(mén)店更快做到500家門(mén)店；如果是個(gè)體戶(hù)，則幫助他從0到1，或從1到5。只要能幫助到不同階段的商家，只要商家需要的資源浣熊食堂能提供，就是一個(gè)好的合作契機(jī)。

此前，美團(tuán)表示未來(lái)三年將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，包括投入更多硬件補(bǔ)貼和流量扶持，對(duì)線(xiàn)上接入透明廚房、陽(yáng)光廚房的商家進(jìn)行支持等，今年內(nèi)預(yù)計(jì)將在全國(guó)范圍內(nèi)拓展至20萬(wàn)家門(mén)店開(kāi)通“明廚亮灶”直播。

浣熊食堂在優(yōu)秀商家運(yùn)營(yíng)交流會(huì)上發(fā)布了“上半年度食安優(yōu)質(zhì)品牌獎(jiǎng)”，參照浣熊經(jīng)營(yíng)體系、門(mén)店食品安全表現(xiàn)、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、用戶(hù)評(píng)價(jià)等維度進(jìn)行綜合評(píng)估，全聚德、唐宮、NOWWA挪瓦咖啡、LELECHA樂(lè)樂(lè)茶、田老師紅燒肉、曼玲粥、米悅朝鮮族拌飯、窯雞王、赫興記、半畝良田、又一燉、德式餐吧綜合等評(píng)分領(lǐng)先者獲得“食安優(yōu)秀品牌獎(jiǎng)”。

據(jù)悉，在“菜品合伙人”招募計(jì)劃官宣后，京東首周即收到6.6萬(wàn)份報(bào)名信息，其中費(fèi)大廚、嘉和一品、紫燕百味雞、樸大叔拌飯等知名餐飲品牌成為首批七鮮小廚候選合伙人。

“上線(xiàn)七鮮小廚的是合伙人的菜品，而并非一個(gè)個(gè)檔口或者門(mén)店。我們并不是一個(gè)外賣(mài)集合店，而是一個(gè)合營(yíng)的餐飲制作平臺(tái)。”劉斌說(shuō)，七鮮小廚在供應(yīng)鏈上的探索，向前一步參與到了食材供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)，向深一步以菜品合伙的方式開(kāi)店運(yùn)營(yíng)。七鮮小廚的菜品合伙人模式，租金、人力、運(yùn)營(yíng)成本都由京東承擔(dān)，絕不讓合伙商家虧損，餐飲商家只需要負(fù)責(zé)菜品研發(fā)，“針對(duì)每道菜的合伙人，我們會(huì)給100萬(wàn)元的保底分成，讓大家放心和京東合作。后續(xù)還會(huì)給到菜品銷(xiāo)售分成，上不封頂?！?/p>

“可以很肯定地說(shuō)，我們不是要搶餐飲店的生意，而是希望和優(yōu)秀的餐飲商家一起，從‘幽靈外賣(mài)’‘黑外賣(mài)’的手里，拿回本該屬于品質(zhì)餐飲商家的生意。”劉斌也明確，七鮮小廚的選址更多會(huì)設(shè)在“幽靈外賣(mài)”訂單占比高的地段。同時(shí)，也會(huì)考慮菜品合伙人的既有門(mén)店布局，要幫菜品合伙人做增量市場(chǎng)，而不是去爭(zhēng)搶老店的存量生意。

談及平臺(tái)的開(kāi)放，浣熊食堂和七鮮小廚也都表明了積極的態(tài)度。美團(tuán)官方微信在相關(guān)聲明中指出，浣熊食堂將堅(jiān)持向全行業(yè)的所有類(lèi)型商家開(kāi)放，為商家繼續(xù)提供專(zhuān)項(xiàng)補(bǔ)貼和助力金；堅(jiān)持做好“行業(yè)小幫手”的角色，只做基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)；運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)、科技能力、供應(yīng)鏈資源、食安標(biāo)準(zhǔn)等無(wú)償與全行業(yè)共享。

京東方面則表示，對(duì)于是否會(huì)考慮入駐其他平臺(tái)，京東的心態(tài)是非常開(kāi)放的，只要消費(fèi)者有需求，其他平臺(tái)也開(kāi)放，京東很樂(lè)意一起合作，為廣大消費(fèi)者提供既有品質(zhì)、又便宜的餐食。七鮮小廚的定位是希望通過(guò)創(chuàng)新的供應(yīng)鏈模式，幫助消費(fèi)者獲得有品質(zhì)又便宜的餐食，幫助品質(zhì)餐飲商家獲得更多的銷(xiāo)量，又好又便宜。七鮮小廚不搶餐廳的生意，更不跟其他外賣(mài)平臺(tái)之間有所競(jìng)爭(zhēng)，對(duì)餐飲商家開(kāi)放合伙人的模式，也不會(huì)設(shè)限在單一平臺(tái)上經(jīng)營(yíng)。